Blogg

I samband med burgarresan till USA i maj 2011 startades bloggen Flippin' Burgers som var aktiv t o m öppningen av restaurangen i mars 2012. Bloggen låg på dåvarande Magasin Morbergs hemsida och skildrade burgarresan, crowdfundingkampanjen och uppstarten av restaurangen. Nedan finns det första blogginlägget samt resterande inlägg samlade i en historik.

E4-baren!

November 01, 2011

Innan vi gör någonting annat måste vi prata lite om E4-Baren i Solberga. Stefan har hela storyn på hamburgare.org så jag drar kortversionen. Håll i er. Det är nämligen så att Henrik som äger detta till synes ordinära om än mycket fina gatukök med inomhusservering gör något som han kanske (högst troligt!) är ensam om i hela landet i sitt segment. Han maler sin egen färs av färsk högrev som han pressar i sin egen burgarpress till de saftigaste snabbmatsburgarna i – igen – det här landet. Nu finns det olika skolor och typer av burgare och jämförelser är alltid svåra och bla bla bla men jag skulle faktiskt vilja sträcka mig till att den här burgarens kött bara matchas av ett fåtal – kanske ett par – restauranger i stan. De kostar inte 45 kr om man säger. Brödet är tyvärr av standardmodell men det är inte Henriks fel utan som vi alla vet bara ett uttryck för den bristande kultur och därmed utbud vi lider under.

Jag hade turen att få följa med burgar-Stefan ut till Solberga i söndags kväll för att hänga backstage i köket och kika på kvarnen och pressen och allmänt nörda ner oss i burgarsnack. Efter en timmes tugg, tips, frågor och råd åt alla håll så var det dags att få prova. Vi började med standardvarianten med burgardressing, tomat, lök, sallad och ost och man kände direkt att saftigheten i biffen var något utöver det vanliga. Då ska man ändå betänka att den är ganska hårt pressad och således av naturen kompakt. Totalupplevelsen var först lite svårtolkad till en början med tanke på brödet och att det var en hel del grejer på men köttet var riktigt bra. Jag kände på en gång att jag måste äta en till. Den här gången en bad jag om en dubbelkött-dubbelost med bara lite majonnäs i botten och lite senap och kethup i toppen. Det var fantastiskt. Så bra att jag inte riktigt tänkte på att biffarna var 150 g och att jag på en kvart tryckt i mig 450 g kött. Man kan väl säga att pommesen med bea inte riktigt flög ner efter det.

Idag var jag där igen med min vapendragare från USA-resan och livet i övrigt Hannes. Med tanke på att han har bott både i New York och Texas och lagt skapelser som Le Tub, White Manna och Holeman & Finch under bältet så har han ett tungt ord. Hannes var mycket imponerad även han.

Det är helt underbart att se Henriks energi och passion för vad han har skapat och härligt att det är ett vanligt opretentiöst gatukök som går hela vägen. Tänk om det kan vara starten på en långsam omvandling av hela snabbmatstänket även om jag inser att det är en naiv förhoppning. Men ta er dit alla burgarnördar och visa ert stöd! That's an order. För ni vill väl inte missa en burgare som lämnar så här mycket saft och gegg i påsen när du är klar…

Köttsaften rinner ut på bordet!

Den här bloggen är ibland som en gammal vän man ringer för sällan och därför drar sig lite för att ringa eftersom man vill ha tid att snacka när man väl ringer. När vi ju alla vet att man bara ska plocka upp luren lite oftare så blir det så mycket enklare. Och roligare. Ska verkligen försöka skriva lite oftare – och kortare – i fortsättningen. Hursom, luren är plockad och det är som vanligt upp och ner, fram och tillbaka men ganska mycket mer fram skulle jag ändå vilja säga.

Lokalfrågan har ju visat sig bli som en sämre sommarföljetong i P1 när man egentligen har svåra Studio 1-cravings (tro mig det blir långa radiodagar för oss tjänstlediga). Radioteatern ger: Lokalen. Jag ska faktiskt inte tråka er med hela föreställningen utan nöjer mig med tredje akten där den gamla fläkthistorien började kännas allt mer avlägsen en lösning. Men i förra veckan dök det upp ett par nya kandidater som jag verkligen ville ha, en i Vasastan och en på Kungsholmen. Det såg t o m ut att vara klart med den ena av dem för en kort stund men den gled mig ur händerna. Som tur var fanns den andra med samma ägare och det finns nu en muntlig överenskommelse. Den behöver kompletteras med ett godkännande från fastighetsägaren, ett fastslaget datum och påskrivna papper. Så jag vågar inte ropa hej och avvaktar med att berätta var den ligger, men det ser väldigt ljust ut.

På tal om tjänstlediga radiolyssnare så är jag nu officiellt uppsagd – eller ja, det är ju alltid viktigt det här med VEM som gör slut så jag förklarade för min kära arbetsgivare att det är inte du – det är jag. De har gett mig en chans i sex månader att prova burgarnas värld – vilket var himla juste! – men nu var jag tvungen att ta ett beslut och efter så här lång tid i burgarens våld var det mest en formalitet, som när man till slut skriver på skilsmässopapperen. Så nästa gång happy-happy-debatten blossar upp tänkte jag delta.

What else? Jo, jag hade ett intressant snack med kommunens tillståndsenhet i förra veckan. Efter att först ha förlustat mig med förarbetena till den nya alkohollagen och propositionen i fråga. Det som våra jurister kallar proppen. Vilket var precis det ord jag använde för att verka mer seriös och myndig än jag är. Det är nämligen så att hamburgarrestauranger är en typ av ställen som inte skall omfattas av den nya generösare lagen om serveringstillstånd. Dels anses renodlade hamburgerställen inte tillräckligt varierade, dels kan de attrahera ungdomar. Det senare är ju inte så mycket att säga om, alkohollagen är en skyddslag och inte ett näringspolitiskt instrument. Men variationskravet känns lite tråkigt. Min bärande tanke är ju att det ska vara burgare punkt. Det är ju ett sånt hak jag saknar.

Som ni kanske redan misstänkt är jag lite petig med vad jag lagar och vill verkligen lägga ner min själ i det som serveras. Eftersom jag inte har någon tidigare erfarenhet har jag tänkt att min själ räcker precis till burgare, milkshakes och pommes. Jag vill inte dessutom slänga fram en trött sallad bara för variationens skull. Det skulle kännas som en trist nytolkning av varannan vatten. Jag saknar i och för sig en välgjord haystack dinner salad med hemgjord ranchdressing nästan lika mycket som burgare ibland men vill vi gå åt det hållet? Och fixar jag att leverera en sådan med kvalitet?

Därtill tyckte jag att man kanske kunde göra skillnad på your average frysburgare och en egenmald dito med nybakat bröd. Någonstans torde väl variationskravet grunda sig i en omsorg om matkvalitet? Men variationskraven är rätt hårda fick jag klart för mig av den mycket trevliga handläggaren som förvarnade mig att om jag skickar in en meny med endast burgare kan det bli svårt. Åtminstone kommer det att bli diskussion. Det krävs nämligen tre förrätter, fem varmrätter och tre desserter och dessa skall dessutom variera inom varje kategori. Så fem burgare i olika utförande blir gränsfall.

Jag funderade ett par dagar och kom sedan att tänka på Holeman & Finch och den fantastiska korv med bröd vi intog där under resan. Egengjord korv, egetbakat bröd och picklad lök och jalapenos ovanpå. Det var magiskt och såg ut så här:

Att börja göra korv känns mig främmande men när jag häromdagen laborerade pommes frites hemma i köket stekte jag på en fin pjäs från Taylor & Jones på Hantverkargatan. Och det slog mig att det skulle kunna vara ett perfekt alternativ för variationens skull (sjukt varierat, jag vet…). Dagen efter var jag där och pratade med dem och de levererar till restauranger och kunde även tänka sig att ta fram en egen smak utifrån mina önskemål. Vad tror ni om det? Jag tänkte börja med att prova deras Mexican chili beef vilken borde passa fint med lite inlagd lök och jalapenos.

En annan grej som hjälper upp variationen och som vi inte pratat så mycket om är vegetariska burgare. Det var redan en självklarhet innan tillståndskraven kom in i bilden men jag har varit lite villrådig på hur de ska utformas. Så för att ta fram en bra vegbiff kallade jag in mina vegvänner Björn och Louise. Min första lärdom var att det finns olika skolor när det gäller själva köttalternativet.

Den ena, i det här fallet representerad av Louise, förespråkar en grönsaksbaserad biff som helst skall påminna så lite som möjligt om kött. Björn stod stolt i det andra hörnet och framhöll de sojabaserade köttimitationerna som finns på marknaden. I hans värld skall det vara så likt kött som möjligt utan att vi blandar in döda djur. Jag har väl ingen jättestark åsikt i sakfrågan men det kändes viktigt för mig att även de som föredrar vegetariska alternativ får en biff som är lagad från grunden och som vi lagt ner kärlek och tankekraft på att ta fram. Därför lutade jag starkt åt grönsaksalternativet.

Med det sagt funderar jag på att erbjuda båda alternativen men med reservationen att sojabiffen i så fall kommer att köpas in färdiggjord. En frysbiff hemska tanke. Annars är Portabello en bubblare, dels efter tips från Jesper som är flitig i kommentarsfältet här dels eftersom självaste Shake Shak kör det. Två sådana auktoriteter är svåra att förbise.

Så, hur gör man en bra grönsaksbiff då? Louise bjöd hem på burgarlabb en kväll och lagade en rad olika varianter med olika baser i linser och bönor. Hon hade lagt ned en hel del tankemöda på konsistens och känsla för att få en biff som håller ihop utan att bli för torr och med balans i smaken. Jag ville att den skulle kunna få en bra stekyta, kännas saftig och ha en ganska neutral smak.

Min absoluta favorit bestod av svarta bönor, riven gul lök, grovhackad valnöt, salt, peppar och spiskummin (till vänster i bild ovan). Svarta bönorna gav en bra fast bas medan nötterna gjorde den lite skönt crunchy. Spiskummin och lök gav en distinkt men ändå mild smak. Nästa labb utgick vi därför ifrån den men gjorde olika varianter där vi varierade bönsorten (kidney, canneloni) och bytte nötter mot pumpafrön och solroskärnor.

Svarta bönorna stod kvar som vinnare men vi har inte riktigt satt ned foten gällande hasselnöt kontra frön. Några droppar liquid smoke höjde skapelsen ytterligare. Jag var framförallt imponerad av hur bra den funkade till hamburgerbrödet – bröd och bönor kan ju bli lite tungt annars – och till ost, senap och majonnäs. Jag känner redan nu att det är en burgare jag kommer vara stolt att servera. Vi godtog även Arne Hegefors namnförslag Louise Vegas och så här ser den ut med Louise egenbakade bröd:

Louis Vegas

Sist men inte minst så har Funded By Me precis stängt och vi landade på osannolika 178 finansiärer, 5 852 sidvisningar och totalt 36 502 kr! Jag är oerhört glad och tacksam över allt stöd som ni visat och alla spontana mail som skickats. En del har kommenterat beloppet och funderat lite på om det verkligen gör till eller från i en budget för en restaurangstart. Andra har funderat på hur realistiskt hela projektet är om 30 000 kr kan vara till hjälp. Man kan väl säga så här. Om vi leker med en fiktiv uppstartsbudget på ca 1,5 mkr så är ju inte 30 tkr avgörande. Men om banken vill ha 20% i eget kapital för en sådan investering så rör det sig om drygt 300 tkr. 30 tkr av det är 10% vilket inte är helt ovidkommande när man driver ett projekt där intäkterna ligger långt fram. En annan aspekt är ju försäljningen – och därmed likviditetsaspekten – i öppningsskedet. Min tanke med fundedbyme var dels att skapa en intäkt från en digital plattform innan den fysiska plattformen – restaurangen – var på plats dels att säkra upp försäljning i öppningsskedet vilket är en stor utmaning för alla nysatsningar. Genom att erbjuda 2-för-1 presentkort kunde förutsättningarna för båda aspekterna förbättras avsevärt. Så alla ni som bidragit har verkligen gjort skillnad och kännedomen om hela projektet har ökat avsevärt! Och det kommer absolut att stå ett Fippin' Burgers och vänta på er snart. Det vågar jag lova.

Det var det för idag. Nästa gång blir det lite mer om menyn – desserter, öl och burgarna så klart. Och, som alltid, Lokalen. Hör gärna av er i kommentarsfältet eller på Facebook där Flippin' Burgers äntligen har en egen sidan om än inte så utbyggd ännu. Särskilt alla ni icke-köttätare är välkomna med synpunkter på veg.labbet. Hörs!

Bloggarkiv