Blogg

I samband med burgarresan till USA i maj 2011 startades bloggen Flippin' Burgers som var aktiv t o m öppningen av restaurangen i mars 2012. Bloggen låg på dåvarande Magasin Morbergs hemsida och skildrade burgarresan, crowdfundingkampanjen och uppstarten av restaurangen. Nedan finns det första blogginlägget samt resterande inlägg samlade i en historik.

Kärnverksamhet

October 05, 2011

Idag tänkte jag vi skulle prata lite burgare. Alltså köttet, brödet, osten. Känns som det varit fokus på mycket annat ett tag. Men först en liten uppdatering. Fläktäventyret i lokalen är fortsatt pågående. En ventilationsfirma har varit på plats och konstaterat att hela kanalen måste åtgärdas för att få godkännande för stekning. Det som inte gick att utröna var om lokalen har en egen kanal. Om så är fallet bör det hela gå att lösa för en rimlig penning. Om inte så måste en ny svartplåtskanal byggas utanpå huset vilket det enligt uppgift är svårt att få bygglov för. En bygglovsprocess av det slaget känns överhuvudtaget inte särskilt lockande så det kommer jag akta mig för. I morgon ska en ny koll göras för att få ytterligare klarhet.

Fundedbyme tickar på och nådde målet på 30 000 kr mer än en månad innan utsatt tid och det är ni som har gjort det. Tack!! I nuläget ligger det på 31 581 kr från 154 personer och sidan har vistats 4 555 gånger. Vem vet var det slutar men det som betyder mest är nog alla fina mejl som folk skickar med stöd och hejarop. Det har kommit förslag från lite olika håll om att sälja stolar i baren. För x kronor får man sitt namn på en graverad skylt. En skön idé men jag vet inte riktigt. Det kan ju kännas lite girigt också. Det sista ni hörde innan konkursen var att jag sålde Flippin' Burgers-salami och -vedsäckar från ett släp utanför Konsum. Typ.

What else? Stolarna som hittades i skogen har fått sig en omgång med stålborste och sandpapper och jag är mycket nöjd med resultatet om jag får säga det själv. Eller vad säger ni? Den ena är alltså före och den andra efter…

Jag har även gjort ett förnyat ryck med logga. Jag pulade en del med det redan i våras och fick ovärderlig hjälp av min gamla kollega marknads-Micke som är riktigt vass på allt grafiskt. Tyvärr är jag fortfarande skyldig honom en back öl och vågar därför inte återkomma till honom…eller så var det så att jag inte riktigt visste vad jag var ute efter men nu bestämt mig för en ritad logga istället för endast en text som jag tänkt mig tidigare. Jag utgår från en gammal baseballtröja som jag köpte second hand i USA för många år sedan. Så här ser den ut:

Jag vill egentligen inte ha en sportig profil alls men det är något med den här gubben som jag inte kan släppa. Dessutom är ju många av de klassiska burgarloggorna ritade gubbar. Jag tänker mig en i stort sett likadan bild men med en hamburgare i stället för en baseball. Utmaningen skulle jag tro är att få burgaren att se bra ut utan att det blir för grötigt. Om man tittar noga på bilden så ser man att det egentligen bara är formen och stygnen som avslöjar att det faktiskt är en baseball. Hörnstenarna är retrokänslan, glädjen och kepsen och det vill jag bevara. Så får vi se om det blir en FB-logga på kepsen eller om Flippin' och Burger får ligga som blocktext i bågar över och under. Vad säger ni?

Annars händer det en del grejer på mediefronten. Mediefronten, vilket ord, som ni hör räcker det med några webbnotiser för att jag ska tappa fotfästet och få hybris. Det hände sig nämligen att Veckans Affärers nättidning Nya Affärer ringde upp och ville höra lite mer om burgare, fundedbyme och så vidare. Den som vill kika hittar artikeln här. Och dagen efter blev jag itryckt en burgare från ett gatukök av Vi-i-Vasastan när de tog bilder till en intervju. Det var nog min första gatukökburgare sedan någon bortamatch med hockeylaget i Arboga '97. Upplägget var att jag skulle förklara vad som var fel. Jag skämdes lite får jag erkänna. Det är ju inte korvgubbarnas fel att folk köper deras frysburgare. Men vad gör man inte för media. Hybris som sagt. När jag ändå håller på och åmar mig så får jag lite ödmjukt tipsa om nya numret av Magasin Morberg där jag fick äran att breda ut mig i en längre text om burgarens historia, reflektioner från resan i USA, burgarhypen på den svenska marknaden och hur man gör en egen burgare modell Holeman & Finch. Per Morberg själv poserar på omslaget iförd In'N'Out-mössa och burgare som båda faktiskt härstammade från undertecknad. Plåtningen var en riktig upplevelse och som ni kan se på omslaget klev Morberg rakt in i karaktären som burgarkrängare från 50-talet.

Så till saken. Köttet, brödet, osten. Det är ju ändå det allt handlar om. Efter att ha provat bröden jag fick sist hade jag vissa korrigeringar jag ville göra kring storlek och densitet så nästa laddning bröd fick på bagarens förslag jäsa lite kortare stund och gjordes till en mindre diameter. Resultatet såg väldigt lovande ut.

Bröd 2.0

Jag har också provat en ny färsblandning på högrev, bringa, baklägg och fett. Lägg? Trogen läsare känner kanske inte igen sig och det beror på att jag kommit i kontakt med en slaktare i tredje generationen från mina hemtrakter Gästrikland. Efter att ha varit med i en artikel som egentligen handlade om vår ölimport i den lokala affärsbilagan Gestrike Affärer blev jag nämligen uppringd av slaktaren Peter Hedman som marknadsför Ockelbo Stjärnkött. Genom ett samarbete mellan gårdar och slakterier har det bildats en ekonomisk förening som heter Svenskt Gräskött vars mål är att "producera det nyttigaste, godaste och naturligaste köttet som finns idag. Aldrig kraftfoder, bara modersmjölk och vårt svenska gräs, mineraler och örter."

Vi talades vid i säkert en halvtimme och i slutet av förra veckan satt Hedman vid mitt köksbord och gav mig en rejäl och fascinerande lektion i kött och djuruppfödning. Jag gör honom inte rättvisa om jag försöker återge visdomen här men i korthet hävdades att Sverige har den kanske bästa fotosyntesen i världen vilket ger ett gräs i samma liga vilket i sin tur ger ett fantastisk kött om djuren får äta det och inget annat. Vilket ju är vad de egentligen vill och är skapta för. Djuren får gå fritt ute och får inte kraftfoder under vintern. De får även växa till sig längre och i en lugnare naturlig takt vilket gör att det fett som köttet utvecklar får en bättre kulör och smak.

Djurhållning är en klurig fråga, inte minst miljöaspekten, och det är något jag brottats med mycket. Jag har därför letat en hel del men det har varit en svår värld att tränga in i. Ni som läst Filters genomgång vet att det är mycket marknadsföring, kompromisser och oklarheter inblandade även i de initiativ med märkningar och certifieringar som syftar till att vägleda konsumenten. En kontakt i branschen berättade t ex för mig att vid analys av miljöpåverkan mellan ett svenskt närproducerat kött och kött från djur som strävar fritt på Pampas i Argentina så blev det plus minus noll p g a allt kraftfoder som de svenska djuren åt. I slutändan var utsläppen ändå större från de argentinska djuren för att de gav upphov till mer kroppsgaser. Men, som han uttryckte det, om man får välja mellan att käka kraftfoder i en svensk ladugård eller gå fritt och fisa på Pampas så skulle jag välja det senare. Nu var ju inte han ett djur och kunde inte välja och det får ju inte djuren heller göra och just därför vill ju de flesta att vi ska ha den bästa möjliga djurhållningen. Och som inköpare vill man kunna ha en chans att bilda sig en egen uppfattning. Svenskt Gräskött är med andra ord ett riktigt bra initiativ som jag gärna skulle vilja stödja.

Priset då tänker ni. Det tänkte jag med. Inte helt spikat än men det ser lovande ut. Tydligen säljs köttet till vissa utvalda butiker i Stockholmsområdet men de vill främst ha bakdelskött (filéer, etc) och Hedman hade suttit hemma i köket och läst om mina burgarplaner och tänkt att den här killen vill ha framdelskött. Och det ville jag. Så det blir någon form av split i leveransen. Så här såg det ut.

Bringa med fett som skärs bort och separeras för att sedan reglera färsens fetthalt

Hängmörad högrev

Sen malde jag det som vanligt två gånger och gjorde en inplastad korv enligt Blumenburgertekniken (får återkomma till det en annan gång) och skar burgarskivor som jag tryckte ut en aning med lätt hand.

Färskorv enligt Blumenburger-tekniken (får återkomma till det..)

Patty

Köttet levereras färskt och rejält hängmörat och det hade en härlig känsla i texturen. Tidigare när jag malt färs har jag inte varit så noga med fetthalten utan mest försäkrat mig om att det blir – tja, fett – men nu fick jag en separat packe med fett plus fettkapporna på bringan. En köksvåg införskaffades och en färs med 23% maldes. Bakläggen då? Jo, Hedman upplyste mig även om att en bra färs behöver kött med mycket bindväv. "Aha", sade jag, "för att binda färsen – men det vill inte jag". Så enkelt var det emellertid inte. Bindväv sitter i köttet och ger smak, tydligen i lika hög grad som fettet, och bakläggen (vaden typ) innehåller mycket bindväv. Det är alltså för smaken, och inte för bindning som det låter, som man bör använda det.

Jag rekar ostutbudet just nu också och i förra veckan var jag ute på Martin Olsson och köpte ett tråg med 75 skivor gul fulcheddar. Det är inte klart att det blir just det här fabrikatet som jag kommer använda (jag har glömt namnet, ett danskt företag och osten heter Happy Cheddar om jag minns rätt) men det man kan säga, och som ni redan misstänkte, är att den "hamburgerost" som finns i vanliga butiker är skräp. SKRÄP.

Ni vet när ni sitter lite för sent på natten och syndar hos någon av kedjorna på vägen hem och liksom gräver med fingret i den lilla ostklumpen som sitter fats i burgarpapperet efter att burgaren slukats. Bara för att äta den sista osten. Bortsett eventuell berusning skapar den ostklumpen ett habegär som inte möter upp i ICA-butiken dagen efter när ni gör bakisburgare. För den osten är – igen – skräp. Men ska det inte vara fulcheddar? Jo. Men det finns grader även för fulost. En bra burgarost har en konsistens som en krämigare hushållsost. Den kan rivas och skäras utan att allt blir geggigt. Framförallt ligger den i tråg eller ännu hellre i block istället för den individuellt inplastade varianten som både smakar och känns fel. Tyvärr finns bra ost bara hos grossister vad jag kan se. Visst, ICAs egen är bättre än KRAFT Singles medan Ched'Up slår dem båda men ingen av dem får någon av oss att skrapa burgarpapper. Men vi vet att det finns alternativ därute så ligg på din lokala butik.

Fin fulost

Tillbaka till burgarna. Trots att jag labbat hela våren stod jag nu med nytt bröd, nytt kött och ny ost. Jag var därför oerhört spänd på smaken. Så hur smakade det då? Utan tvekan den bästa burgaren hittills. Jag kan vara ganska hård på mig själv men den här gången fick jag kraftiga cravings efteråt. Jag ville äta min egen burgare. Igen. Låter det förmätet? Det jag försöker förmedla är att vid alla provningar har jag alltid letat fel, försökt hitta nya detaljer att slipa, känna nyanser som inte håller måttet. Men nu tog känslan helt över. Jag ville bara äta och det är den bästa kompassen. Köttsmaken var fantastisk och köttet oerhört saftigt. Så här ser de ut (även om mobilkameran med blixt inte gör dem riktigt rättvisa):

Burgaren för kvällen inspirerades av Green chile cheesburger från Bobcat Bite i Santa Fe, New Mexico. Tyvärr var jag inte där och har aldrig provat originalet men den består av bröd, kött och inlagd grön chili från New Mexico. Chlin läggs på köttet och så får osten smälta ovanpå. Det kluriga är att komma över rätt inlagd chili men efter att burgar-Stefan på hamburgare.org utrustat mig med en burk av det gröna guldet så var saken klar – den här måste åtminstone få komma och gå på menyn som ett gästspel om inte annat. Leveranskapaciteten är nämligen lite oklar för tillfället. Om jag förstod Stefan rätt har han bedrivit någon form av privatimport. Kulturgärning är ordet. För det duger nämligen inte med inlagd jalapeno som ju finns även på våra breddgrader. Det måste var inlagd grön New Mexico chili (eller chile som det tydligen heter).

Guld och gröna skogar

För att citera Mr Hamburger America, Geroge Motz: "I've often described the difference between the two like this: A jalepeno hits you like a slap in the face whereas the green chile is like a punch in the gut – a stinging pain versus a deep, slow pain. I'll take the punch in the gut any day. And anyone who has had the good fortune to eat green chile before can attest to its powers." Nu körde ju jag en dubbelburgare vilket inte är enligt orginalet men jag var ju mest ute efter att testa brödet, köttet och osten och eftersom dubbelburgare kommer vara min signaturburgare kändes det rätt så. Det var allt för idag. Vi hörs snart igen och lokal eller inte – efter ikväll vågar jag säga att burgaren i alla fall är redo.

Bloggarkiv