Blogg

I samband med burgarresan till USA i maj 2011 startades bloggen Flippin' Burgers som var aktiv t o m öppningen av restaurangen i mars 2012. Bloggen låg på dåvarande Magasin Morbergs hemsida och skildrade burgarresan, crowdfundingkampanjen och uppstarten av restaurangen. Nedan finns det första blogginlägget samt resterande inlägg samlade i en historik.

Korven – del II

November 16, 2011

På uppmaning från kommentarsfältet har jag nu provat korv från Latinamerikanska Livs i Hötorgshallen. Men för att verkligen utvärdera dess eventuella framtid på menyn så behövde övriga komponenter vara på plats. Jag bad därför bageriet att baka ett gäng korvbröd från samma deg som hamburgerbröden men med en något högre vikt per bröd eftersom en korv med bröd inte är en lika kinkig kombo vad gäller bröd i förhållande till kött som burgaren är. Snarare är ju en klassisk amerikansk ballpark-korv nedbäddad i ett rejält tilltaget bröd.

Med bröd och korv på plats utgick jag från tillbehören på Holeman & Finch för att ta nästa steg - inlagd lök och inlagd jalapeno. Jag har hela tiden haft tanken att jag ska göra egna inläggningar till restaurangen men hittills har jag inte riktigt tagit mig tid att gräva i det. Efter att ha googlat runt lite på inläggningar och pickles-recept landade jag till slut i min hederliga kokbok Bobby Flay's Burgers, Fries and Shakes. För er som inte känner till Bobby Flay så är det en av USA:s främsta burgargurus, TV-kock, grillmästare osv med egna kedjan Bobby's Burger Palace. Hans bok är en perfekt utgångspunkt för den som vill börja sin resa i burgarnörderiet men många av recepten håller även för er som sitter med högstadiets kemibok och dreglar till AHT:s burger lab.

I enlighet med Bobbys recept rörde jag ihop 2 cups (2,4 dl) vitvinsvinäger, 2 cups rödvinsvinäger, 2 msk salt, 2 msk socker, 1/2 tsk vardera av korianderfrön, svartpepparkorn, fänkålsfrön, senapsfrön och hel kummin. Sedan lät jag alltsammans koka upp i en kastrull och kokade i ett par minuter tills socker och salt lösts upp och därefter fick spadet svalna till rumstemperatur. När det svalnat hällde jag rasket över 15 jalapenos i en tät glasburk och lät stå i en vecka. Det blev fantastisk fint. En blommig fruktig smak som verkligen släpper fram det goda från jalapenon medan styrkan kommer smygande först i eftersmaken med en skön studs av hetta.

Inläggningen till löken skiljer sig en aning. Den består av 1 cup (2,4 dl) färskpressad limejuice, 1/2 cup (1,2 dl) vitvinsvinäger, 1 msk socker, 2 tsk salt samt 2 tsk finhackad färsk oregano. Den här inläggningen behöver inte värmas utan bara röras ihop och sedan stå tills sockret och saltet löst upp efter ca fem minuter. Sedan häller man allt över 2 stora rödlökar, halverade och tunt skivade. Om man vill kan man även stoppa ner två hela jalapenos för lite styrka. Det vill man. Limen gör att löken blir rejält frisk och den begränsade mängden socker håller ner sötman så att balansen blir fin. Vill man ha en sötare lök tycker jag det passar bättre att karamellisera löken i pannan istället.

Så med löken och jalepenon klar var det dags att prova hela paketet. Så här såg det ut:

Som första försök var det precis det besked jag ville ha för att tala förbundskaptenstermer. Löken och jalapenon kommer jag köra som de är, jag ser ingen anledning att bråka med Bobby Flay på den fronten. Brödet var perfekt i smak och konsistens men jag ska be att få det ännu större. Korven gjorde mig lite fundersam dock. Nu körde jag på chorizo och Latinamerikanska Livs levde upp till förväntningarna men egentligen vill jag ju köra något som är lite mer ballpark. Lite mer keps helt enkelt. Kanske blev det också aningens fränt med den friska löken och den heta jalapenon till just chorizon.

Jag gick och grunnade på det här ett par dagar när min vän Ola upplyste mig om den chilenska företeelsen completo. Det är helt enkelt en korv med bröd – stort bröd! – som fylls med mosad avokado, tomat och majonnäs. Det finns givetvis oändliga variationer men dessa verkar vara de vanligaste grundelementen. Sen kan man köra senap och ketchup ovanpå. Ola föreslog att vi skulle ta en tur ut till Vårberg centrum och Sabor Latino som Fille från Ison och Fille tipsat om i en DN-artikel. Där har de nämligen en completo. Sagt och gjort, i eftermiddags var vi där och det var helt ok. Jag hade inte riktigt förstått att de använde vanlig kokkorv så det tyckte jag kändes lite trist men som rätt är det en skön grej. Kanske lite mycket majonnäs dock…


Det visade sig att de även hade en variant med chorizo med tillhörande salsa på lime, koriander, lök, chili och tomat även om det inte är en completo per definition. (Notera det sköna korvstödet i gul plast från…Hellmann's såg jag när jag tittade noga)

Jag föredrog den senare varianten men en kombination vore nästan godast, där man får både den riktiga korvkänslan och den kryddiga smaken men även svalkan från avokadon samt majonnäsens krämiga syrlighet.

Om vi ska sammanfatta intrycken efter dessa fortsatta steg i korvvärlden så lutar det åt följande. Det blir en korv med av mer klassiskt amerikanskt snitt (ska prova runt lite mer där) med ett större bröd som serveras med den inlagda löken och jalapenon samt senap och ketchup som tillbehör. Sen lutar jag åt att göra en tolkning av completon, också med ett större bröd men med chorizo, mosad avokado, majonnäs, karamelliserad lök (för att få lite sötma mot det starka i korven) och kanske lite jalapeno ändå. Någonstans där tror jag det landar.

Det var väl det för idag. Annars är det mycket öl just nu och det är en fråga vi får återkomma till längre fram. Jag pratar med de flesta bryggerier, importörer och distributörer för tillfället och den skarpsynte kan på bilderna överst skönja en Imperial IPA från Anderson Valley, ett av alla fina craft breweries i Kalifornien, som jag fått som produktprov från en leverantör. Tillsammans med ca 30 andra sorter. Det är ett hårt jobb men någon måste göra det…

Bloggarkiv