Blogg

I samband med burgarresan till USA i maj 2011 startades bloggen Flippin' Burgers som var aktiv t o m öppningen av restaurangen i mars 2012. Bloggen låg på dåvarande Magasin Morbergs hemsida och skildrade burgarresan, crowdfundingkampanjen och uppstarten av restaurangen. Nedan finns det första blogginlägget samt resterande inlägg samlade i en historik.

Loui’s Lunch

May 27, 2011

Vissa av er har efterfrågat lite mer utsvävande texter om hamburgaren i en större kontext och lite mer från själva roadtrippen eller lite allmänna Amerikareflektioner. Vi får se om jag hinner få med lite mer sådant, med två burgare om dagen hamnar den mesta skrivtiden ofrånkomligen på burgarna. Men i det här och nästa inlägg tänkte jag i alla fall gräva ner mig lite i hamburgarens historia.

I förrgår kväll åt vi en sen middag på White Manna i New Jersey och igår passande lunch på Louis' Lunch i New Haven, CT. Som jag nämnde i förbifarten är det här två klassiker men av lite olika anledningar. Därför tänkte jag ta det i historiskkronlogisk ordning och börja med Louis' Lunch och hamburgarens ursprung för att sedan låta White Manna ta vid, vars namn skvallrar om en central milstolpe i hamburgerhistorien – kedjan White Castle.

Hamburgarens ursprung är omtvistat men jag tänker nu som tidigare luta mig mot Josh Ozersky's historiska betraktelse The Hamburger. Det första Ozersky slår fast är att hamburgaren, trots sitt namn, är en amerikansk uppfinning. Den tyska stadens del i namnet skall ha sitt ursprung i rätten Hamburg Steak. I artonhundratalets Hamburg var det vanligt att tillaga kött i hackad form eller som färs och för tyska immigranter i USA var det en vardaglig rätt. Men på samma sätt som Texas Chili bara heter Chili i Texas så kallades rätten inte Hamburger Steak i Tyskland. Det är snarare en typ av namn som människor från andra platser skulle ge en rätt, ungefär som att många städer i världen vill servera New York style pizza. Detta och det faktum att Hamburg Steak fanns i USA redan när de stora migrationsvågorna kom från Tyskland i eftermälet av den tyska revolutionen 1848 menar Ozersky visar att maträtten som sådan inte kom med tyska invandrare utan redan fanns i hamnstäder som New York men att dess ursprung ändå är tyskt.

Eftersom det var en populär rätt och som gjordes av relativt billigt kött blev det en vanlig rätt när de första restaurangerna i New York etablerades men det var framförallt en rätt för de lägre klasserna. Att äta nötkött var tidigare en lyx och men det nya industrialiserade USA möjliggjorde att även gemene man kunde unna sig nötkött vilket födde en stolthet och tillhörighet till kött som kan spåras än idag. Den mytomspunne och glorifierade cowboyen spelade här en central roll. De enorma slätterna i mellanvästern hade länge setts som ökenlandskap men i och med den ökande boskapsnäringen kunde de tjäna som gigantiska betesmarker och på så vis utgöra en tidigare outnyttjad resurs. Tillsammans med den tekniska utvecklingen med storskalig köttpackning och kylda tågvagnar kunde nötkött produceras och levereras i större volymer och till en lägre kostnad. I städerna fanns i sin tur en snabbt växande, inflyttad, arbetande befolkning att föda och nötkött blev med tiden en basföda, billig och näringsrik, och Hamburg Steak var en signaturrätt.

Därifrån till hamburgaren går en logisk linje i det att hamburgaren, köttfärs på ett runt bröd, kom att bli det billigaste och enklaste sättet att äta nötkött och de smaker och fetter som det för med sig. Och, menar Ozersky, det var först med standardiseringen, kommersialiseringen och med tiden exploateringen som hamburgaren kom att ta sin, på gott och ont (ganska mycket ont skulle nog många säga) centrala plats i den amerikanska kulturen. Hamburgaren har en så pass självklar och enkel design (kött i bröd har människan ätit i evigheter) att den redan från start nått sin gastronomiska ändpunkt. Där hamburgsteken till slut utvecklades eller föll i glömska har hamburgaren behållit sin ursprungliga design och position.

Men hur blev den då hamburgare och vem var först? Här finns det lite olika versioner och ingen kan egentligen med säkerhet säga vem som var först. Ozersky menar emellertid att det var utvecklingen av kedjan White Castle och deras system som verkligen stod för hamburgarens genombrott, en tes jag tänkte återkomma till senare. Ett ställe som själva hävdar att de uppfann hamburgaren är Loui's Lunch i New Haven, Conneticut. Lämpligt nog var vi som sagt där i går.

Loui's Lunch förekommer på de flesta burgarlistor man kan komma över och anses inte bara vara en av de första hamburgerbarerna utan hålls dessutom ofta fram som en av de bästa burgarna även i våra dagar. Oavsett sanningshalten i dessa två påståenden är det USA:s äldsta idag verksamma hamburgerrestaurang, Att åka dit var ett måste och nu var vi alltså där.

Det öppnade redan 1895 och ägs än idag av samma släkt men det var "först" år 1900 som deras hamburgare föddes. Den gjordes då, och görs än idag, på rostat bröd. En hemlig blandning av fem olika styckningsdelar mals till färs vilka formas till bollar. Sedan formas bollarna till biffar som kläms fast i ett järn vilket i sin tur förs in i de gamla gasolgrillarna som är i original och alltså de samma som använts sedan dag ett. Under tiden rostas två brödskivor i en roterande rost. När allt är färdigt trycks köttet ihop mellan bröden – med tillvalet lök och tomat om man vill, vilket här är lika med "the works" (!) – varpå burgaren skärs mitt i tu och serveras som en klassisk sandwich.

Grillarna

Loui's Lunch levde upp till förväntningarna. Som burgare tävlar den kanske i en liten egen kategori med rostbröden och de minimala tillbehören (ketchup är t ex förbjudet) men den var fantastiskt god. Köttsmaken var väldigt komplex och man kunde verkligen känna att det var en rad olika beståndsdelar som var och en bidrog med sitt. En inte alltför vågad gissning är att ryggbiff, bringa och högrev fanns där i men de är å andra sidan the usual suspects.

Som tillbehör valde vi min favoritläsk Cream Soda som kom från ett lokalt bryggeri och potatissallad. Den senare var väldigt god men var mer som en blandning av en svensk somrig potatissallad och en ett gatuköksmos de luxe med inslag av äggbitar. Ett ljummet mos i salladsform helt enkelt. Ja, ni får kika på bilden istället.

Vad har då historiken Ozersky att säga om Loui's Lunch? Att det inte är en hamburgare överhuvudtaget eftersom den serveras på rostbröd och att med en sådan definition skulle allt möjligt kunna vara en hamburgare och begreppet luckras upp helt. Jag förstår hans poäng men tänker att det kanske var en viktigare fråga ur ett historiskt perspektiv men att det i dagens läge knappast haglar av köttfärsmackor som kräver att bli kallade för burgare. Om den enda som gör det råkar servera samma macka sedan över 110 år tillbaka så är jag beredd att böja mig för deras tolkningsföreträde.

Bloggarkiv