Blogg

I samband med burgarresan till USA i maj 2011 startades bloggen Flippin' Burgers som var aktiv t o m öppningen av restaurangen i mars 2012. Bloggen låg på dåvarande Magasin Morbergs hemsida och skildrade burgarresan, crowdfundingkampanjen och uppstarten av restaurangen. Nedan finns det första blogginlägget samt resterande inlägg samlade i en historik.

Tack!

December 31, 2011

Tack alla för stödjande tillrop och gillande på FB! Nu när vi är tillbaka på banan igen så ska jag verkligen försöka skriva oftare och kortare med mer uppdateringar. Det gick ju sådär sist…

Efter en trivsam jul nere i Skåne sitter jag vid datorn igen och kikar lite på att-göra-listan för januari. Det finns en del. Den senaste tiden har handlat mycket om lokalen så klart men det har mest handlat om väntan på personer och processer som legat utanför min påverkan. Så för egen del har det varit mycket excel. Jag har valt huvudgrossist för alla inköp som inte rör kött, bröd och alkohol och med det har jag fått uppdaterade prislistor och i sin tur kalkyler. Så det har blivit mycket likviditetsplanering och volymkalkylering. Jag har även slitit mitt hår en del med produktkalkylerna för varje enskild rätt på menyn och räknat fram och tillbaka på prissättning och marginaler. Både jag och ni vill ju att burgarna ska ha ett rimligt pris.

En grej som jag funderat mycket på är menypris. I stort sett överallt är burgaren prissatt som meny d v s inklusive pommes och kanske nån cole slaw. Jag vill att ni ska kunna köra på bara en burgare och kanske köra en dubbel istället för med pommes om ni är på det humöret. Det är så jag vill kunna konsumera burgare i alla fall. Så stommen i menyn kommer att vara ett antal burgare och pommes som tillköp.

En annan fråga jag funderat länge på är storleken, vikten, på köttet. En av insikterna jag nådde under resan i USA i våras var att jag nästan alltid föredrog dubbelburgaren medan enkelburgaren ofta fick en för klen beaf-to-bun-ratio. Ibland var emellertid enkelburgaren perfekt i storlek medan dubbeln blev för tjock så den inte gick att äta med händerna och ramlade isär. Burgare som inte kan ätas med händerna gillas inte. Pulsen går upp bara vid tanken. Så då står man inför ett val – att göra en lite för liten eller lite för stor burgare. Närmast perfektion i det valet tycker jag Shake Shack kommit. Deras 113 g (quarter pound) är helt ok som enkel burgare och stannar alldeles innan gränsen för dubbelburgaren. De som eventuellt förknippar en QP med Donken tycker kanske att det är en stor burgare i sig men det beror, om ni frågar mig, endast på att deras QP är så kompakt och hård. Får man den nygjord tycker jag den funkar det erkänner jag men som dubbel funkar den inte eftersom köttpuckarna inte ger efter.

Så jag stod inför frågan att välja storlek. Slutsatsen kanske inte är på en molekylär-gastronomisk nivå värdig Nobelpriset i kemi men när den väl kom till mig blev jag rätt nöjd med mig själv ändå. Svaret är nämligen två storlekar på biffen. Hepp!

Ja, ni kanske inte föll av stolen. Men i min egen värld är detta mitt stora bidrag till hamburgaren som företeelse. Ingen ska behöva distraheras av funderingar över b-to-b-ratio när de käkar. Så vilka mått blir det? 150 g är ett gammalt skönt standardmått som inte tillkommit av en slump. Med rätt bröd är det i min bok en perfekt vikt för en enkel burgare. För egen del föredrar jag som sagt ofta den speciella känsla som dubbelkött ger. Men det får inte bli för klumpigt eller alltför mastigt. Efter mycket provande har jag kommit fram till att 2 x 100 g blir svaret. Om vi ska tänka lite tråkigt restaurang-logistiskt så blir det dessutom mycket enklare att jobba med två storlekar om de har ett lätthanterligt storleksförhållande till varandra.

Storlek check. Hur många burgare vill ha då? Även här har inspirationen från resan satt sig djupt. Många ställen hade bara en burgare. Ofta väldigt enkla. In'N'Out och Shake Shack gjorde också stort intryck med sina relativt begränsade menyer trots att de är kedjor. Pålägg då? Ni som hängt med ett tag vet att jag har ett lite ambivalent förhållande till det. En bra burgare tarvar egentligen inget pålägg alls. Men det kan samtidigt vara fantastiskt gott. Utgångspunkten blir dock ganska old school och ortodox.Den burgarmeny jag slutligen landat i blir därför:

- Hamburgare (enkel/dubbel)
- Cheeseburgare (enkel/dubbel)
- Kedjeburgare (enkel/dubbel)
- Flippin' (dubbel)
- Cricket (enkel)

Hamburgare och cheeseburgare kommer att serveras helt rena utan pålägg. Den som vill får lök och pickles till vid sidan av. På borden kommer det finnas ett urval av såser så den som vill kan få kladda ihop sin egen burgare. Jag återkommer om det.

Nästa burgare som går under arbetsnamnet kedjeburgaren är min tolkning av favoriterna på In'N'Out och Shake Shack och är väl någonstans också en burgare av den gamla skolan. Ost, egen dressing, sallad (jag lutar åt cosmopolitan – nä, jag visste inte heller vad det var innan jag fick prova det på inrådan av Grönsakshallen i Sorunda) och tomat. Men ingen fläskig bifftomat som får biff och bröd att halka omkring utan två mindre skivor av finaste plommontomat som på The Shackburger.

Flippinburgaren som är min signature-burger och kommer att vara en dubbel-cheese med lite gul amerikansk senap och ännu mindre Heinz-ketchup i locket, några skivor gurka på översta biffen, några skivor inlagd lök mellan biffarna och en lätt strykning av Hellmann's majonnäs i botten. Enkelt, konservativt, med tung bas och enkla men avvägda tillbehör. Som östkusthiphop från tidigt 90-tal. Inspirationen kommer inte helt oväntat från Holeman & Finch i Atlanta. Lite elakt skulle man kunna kalla det en rip-off men ödmjukheten inför deras fantastiska skapelse avhåller mig från att ens tänka tanken. Konservativt förresten, varken majonnäs eller ketchup är fredade från påhopp i burgarkretsar men vad kan jag säga, it's my burger and you can cry if you want to.

Till sist, Cricket burger. Det var en av de burgare jag var mest taggad på inför resan och det blev även premiärburgaren när den intogs på Cherry Creek i Denver på resans första kväll. Med både philadelphiaost, karamelliserad rödlök och jalapeno får den bli mitt påläggsalibi. Jag har säkert gjort den tjugo gånger sedan jag kom hem och det är något väldigt speciellt i brytningen mellan den söta löken, den lena osten och stinget från jalapenon. Trots det har jag inte kunnat låta bli att peta i den. Jag saknade nämligen lite extra syrlighet och en djupare jalapenosmak – man kan slänga på en hel finhackad jalapeno utan att den mer än anas eftersom osten svalkar den så fint. Så jag laborerade lite med den inlagda jalapenon och den inlagda löken från Bobby Flay som jag skrev om i korvinläggen. Resultatet blev en Cricket med både karamelliserad och inlagd lök men med inlagd jalapeno istället för färsk. Bilderna nedan visar Cricket i "original" och i modifierad version.

Den sista bilden visar även en milkshake som är ett annat område som tagit mycket tid på slutet men mer om det nästa gång. Just den här bygger på Spike Mendelsohns Toasted marshmallow shake med creme fraiche och rostade marsmallows. Här finns en film när Spike gör den på Good Stuff Eatery.

Bloggarkiv